Chamorro de Res Adobado: La Receta
Descubre su sabor irresistible
Siempre me digo que hay recetas y luego está el chamorro de res adobado. En mi cocina, es uno de esos platos que cuando lo preparas, sabes que algo grande va a pasar en la mesa. Es como un abrazo de abuela, pero en forma de carne tierna y llena de sabor. Recuerdo la primera vez que lo hice; el olor a chiles tostados y especias llenó cada rincón de la casa, y mi marido no paraba de asomarse a la olla, emocionado como un niño. Es un plato que lleva su tiempo, sí, pero cada minuto de espera merece la pena, os lo aseguro.
Para mí, cocinar este chamorro es un ritual. No es solo mezclar ingredientes, es crear algo con cariño que alimenta el alma. La carne se vuelve tan suave que se deshace con solo mirarla, y ese adobo… ¡ay, ese adobo! Es una explosión de sabores que te transporta directamente a México, sin necesidad de billete de avión. Es perfecto para una comida familiar de domingo o para cuando quieres impresionar sin complicarte demasiado, porque al final, la olla hace casi todo el trabajo.
Pasos sencillos para prepararlo
A pesar de que pueda sonar a receta complicada, la verdad es que el proceso es bastante intuitivo. Es de esas comidas que se cocinan “solas” en el horno mientras tú te dedicas a otras cosas, o simplemente disfrutas del aroma que va inundando la casa. Mi primer intento fue un poco caótico, lo admito, pero con cada vez, fui puliendo los pequeños detalles. Ahora, lo tengo tan interiorizado que lo hago casi con los ojos cerrados, y la clave está en el adobo y un buen marinado.
No os agobiéis con los pasos; he intentado desglosarlo para que sea lo más fácil posible. La paciencia es vuestra mejor aliada aquí. Veréis que, poco a poco, la carne irá cogiendo ese color y esa textura tan característica. Y no os preocupéis si no os sale perfecto a la primera; la cocina es un aprendizaje constante. Lo importante es disfrutar del proceso y, por supuesto, del resultado final. ¡Veréis qué maravilla!
Ingredientes para el Chamorro Adobado
Lista completa de chiles
El adobo es el corazón de esta receta, y para que quede perfecto, la selección de chiles es fundamental. No os asustéis por la cantidad, cada uno aporta un matiz diferente que se suma al sabor final, sin que resulte excesivamente picante si no queréis. En mi caso, siempre tengo una mezcla a mano, porque creo que la profundidad del sabor viene de esa combinación tan especial. Me gusta ir al mercado y escogerlos uno a uno, notando su aroma.
- 5 chiles guajillo secos (son el alma del adobo, les da color y un sabor frutal ligero).
- 3 chiles ancho secos (aportan cuerpo y un toque más oscuro y dulce).
- 2 chiles pasilla secos (para esa nota ahumada y profunda que tanto me gusta).
- 1 chile chipotle seco (si os gusta un punto de picante y un ahumado más intenso, pero es opcional si preferís suavidad).
Además de los chiles, vamos a necesitar:
- 2-3 chamorros de res (unos 2-2.5 kg en total, con hueso, que le da más sabor).
- 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos.
- 6 dientes de ajo grandes.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1/2 cucharadita de orégano seco (mejor si es mexicano, pero cualquiera vale).
- 1/4 cucharadita de clavos de olor molidos.
- 1/4 taza de vinagre de manzana.
- Sal gorda y pimienta negra recién molida al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Agua o caldo de res (para cocer los chiles y luego la carne).
Seleccionando el mejor chamorro
Elegir una buena pieza de chamorro es la mitad del trabajo hecho, de verdad. Siempre le digo a mi carnicero que quiero los que tienen buen marmoleado de grasa y, por supuesto, con hueso. El hueso no solo añade un montón de sabor al estofado, sino que también ayuda a que la carne se mantenga jugosa. Una vez, por prisas, compré unos chamorros sin hueso y el resultado fue bueno, sí, pero le faltaba esa profundidad que tanto me gusta.
Cuando los toco, busco que la carne esté firme pero con una ligera elasticidad. El color también es importante, un rojo vivo sin zonas oscuras. Pensad que esta carne va a cocinarse a fuego lento durante horas, así que necesita ser de buena calidad para que al final se deshaga en la boca. No escatiméis en este paso, porque es la base de todo. Un buen inicio garantiza un final espectacular.
Preparación del Adobo Perfecto
Remojar y licuar los chiles
Aquí es donde empieza la magia del adobo. Primero, lo que hago es limpiar bien los chiles: les quito el tallo y les saco las semillas. Si queréis un adobo con un toque más picante, podéis dejar algunas semillas en el chipotle, pero con moderación, ¿eh? Luego, los tuesto ligeramente en una sartén caliente sin aceite, con cuidado de no quemarlos, que si no amargan. Es solo un par de minutos por cada lado, hasta que desprenden su aroma. ¡Ese olor ya te abre el apetito!
Una vez tostados, los pongo en un bol y los cubro con agua caliente, dejándolos reposar unos 20 o 30 minutos hasta que estén bien blanditos. Este paso es crucial para que luego se licúen a la perfección y suelten todo su sabor. Mientras tanto, en otra sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofrío la cebolla cortada en cuartos y los dientes de ajo hasta que estén dorados y fragantes. Esto va a darle una base increíble al adobo. Cuando los chiles están listos, los escurro, guardando un poco del agua de remojo por si la necesito para la licuadora.
Conseguir la pasta suave
Ahora viene el momento de la verdad para el adobo. Paso los chiles ablandados, la cebolla y los ajos sofritos a la licuadora. Añado el comino, el orégano, los clavos de olor molidos, el vinagre de manzana, un buen pellizco de sal y pimienta. Luego, añado un chorrito del agua de remojo de los chiles o caldo de res, solo lo justo para que la licuadora pueda trabajar bien. Lo proceso hasta obtener una pasta lo más suave y homogénea posible. Aquí no hay que tener prisa.
Si la pasta queda muy espesa, voy añadiendo un poquito más de líquido, cucharada a cucharada, hasta conseguir la consistencia deseada. A mí me gusta que quede como un puré denso, para que se adhiera bien a la carne. Después, paso el adobo por un colador fino para eliminar cualquier resto de piel o semilla que haya podido quedar. Este paso es el que garantiza esa textura sedosa y maravillosa del adobo. Es un poco laborioso, sí, pero es lo que marca la diferencia en este plato de cena tan especial.
Marinado del Chamorro de Res Adobado
Cómo cubrir bien la carne
El marinado es el secreto para que el chamorro quede impregnado de sabor hasta el hueso. Una vez que tengo el adobo listo y colado, lo froto generosamente por toda la superficie de los chamorros. Me gusta usar las manos para asegurarme de que cada rincón de la carne quede bien cubierto, metiendo el adobo en cada pliegue. No escatiméis, la idea es que la carne quede bien “pintada” con esta maravillosa pasta de chiles y especias.
Si tenéis un recipiente grande con tapa o una bolsa de cierre hermético, es ideal para este paso. Coloco los chamorros adobados dentro, intentando que el adobo se reparta bien. Si sobra adobo, lo añado todo. Luego, lo tapo bien y lo llevo a la nevera. Es uno de esos momentos donde la paciencia se pone a prueba, pero sé por experiencia que es esencial.
Tiempo óptimo de reposo
Aquí es donde la receta se cocina sola, solo que en frío. El tiempo de reposo en la nevera es crucial para que el adobo penetre en las fibras de la carne. Lo ideal es dejarlo marinar al menos 8 horas, pero si podéis dejarlo toda la noche, ¡mucho mejor! A mí me gusta prepararlo un día antes para cocinarlo al día siguiente. Una vez, por prisas, lo dejé solo un par de horas y, aunque estaba bueno, no tenía la misma profundidad de sabor.
Este reposo no solo ablanda la carne ligeramente, sino que infunde cada trozo con los aromas y sabores de los chiles y las especias. Es como darle tiempo a la carne para que “piense” en el adobo y lo haga suyo. Antes de cocinar, es importante sacar los chamorros de la nevera una hora antes para que se atemperen un poco, así se cocinarán de manera más uniforme. Ya veréis, la espera merece la pena.
Cocina el Chamorro de Res Adobado
Sellado inicial en la olla
Con los chamorros ya atemperados y bien adobados, es hora de sellarlos. Pongo una olla grande y apta para horno (una de hierro fundido es ideal para esto) a fuego medio-alto con un chorrito de aceite de oliva. Cuando el aceite está caliente, coloco los chamorros, uno o dos a la vez si no caben todos, y los sello por todos lados hasta que estén bien dorados. Este paso es fundamental, porque crea una capa exterior que sella los jugos y aporta un sabor extra delicioso.
Mientras se doran, la cocina se llena de un aroma increíble. Es esa señal de que todo va por buen camino. Una vez sellados, los retiro de la olla y los reservo. Luego, desglaseo la olla con un poco de caldo de res o agua, raspando bien el fondo para soltar todos esos pedacitos dorados que se han pegado. Ahí hay mucho sabor, ¡no hay que desperdiciar nada!
Horneado para la ternura
Ahora, vuelvo a colocar los chamorros sellados en la olla. Vierto por encima el resto del adobo que haya podido quedar en el bol del marinado y añado suficiente caldo de res para que la carne quede casi cubierta. No hace falta que esté completamente sumergida, pero sí que tenga líquido para cocinarse a gusto. A mí me gusta añadir también media cebolla y un par de dientes de ajo extra al líquido, para que aporten aún más sabor durante la cocción lenta.
Tapo la olla con su tapa o con papel de aluminio y la meto al horno, que previamente habré precalentado a unos 160 grados Celsius. Aquí es donde la magia ocurre lentamente. Lo dejo cocinarse durante unas 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se pueda deshilachar fácilmente con un tenedor. La clave es la paciencia y la temperatura baja; así es como el colágeno se deshace y convierte la carne en pura mantequilla. Mi lista de música para cocinar es mi mejor compañera en este proceso.
El punto dorado final
Cuando la carne ya está tierna y se deshace, es el momento de darle ese toque final tan apetecible. Retiro la tapa de la olla y subo la temperatura del horno a 180 o 200 grados Celsius. Dejo el chamorro en el horno destapado durante unos 20-30 minutos más, vigilando que no se seque demasiado.
Lo que busco es que la superficie de la carne se dore un poco y que el adobo se reduzca y espese, concentrando aún más su sabor. Esto le da una capa ligeramente caramelizada y un color precioso. Es el broche de oro para una carne que ya es espectacular. Una vez que tiene ese punto dorado que me encanta, lo saco del horno y lo dejo reposar unos minutos antes de servir, para que los jugos se asienten. ¡Ya está casi listo para devorar!
Mejora tu Chamorro de Res Adobado
Mantener la carne húmeda
Uno de mis grandes aprendizajes con el chamorro ha sido cómo mantenerlo jugoso. Nadie quiere una carne seca, ¿verdad? Durante el horneado prolongado, es normal que algo de líquido se evapore. Lo que hago es revisar la olla cada hora u hora y media, y si veo que el nivel de caldo baja mucho, añado un poco más de caldo de res caliente. Esto asegura que la carne siempre esté bañada en esa salsa deliciosa y no se seque en absoluto. Es un pequeño gesto que marca una gran diferencia en la textura final.
Otra opción, especialmente si os preocupan los tiempos, es envolver la olla con papel de aluminio muy bien sellado antes de poner la tapa. Esto crea un efecto de cocción al vapor dentro de la olla, manteniendo la humedad al máximo. Recordad que la clave de un buen chamorro es que se deshaga en la boca, y para eso, tiene que estar bien hidratado durante toda la cocción. Es un plato que perdona pocos descuidos en este sentido, pero con un poco de atención, queda de diez.
Variar el nivel de picante
El adobo es muy versátil, y el nivel de picante es algo que se puede ajustar fácilmente a vuestro gusto y al de vuestros invitados. Si sois como yo, que disfruto de un toque sutil, podéis reducir la cantidad de chile chipotle o incluso eliminarlo por completo. Los chiles guajillo, ancho y pasilla son bastante suaves, así que el adobo base no pica apenas.
Si, por el contrario, os va el picante y queréis un golpe de sabor más intenso, podéis añadir un chile de árbol seco o un par de chiles serranos frescos (sin semillas) al adobo antes de licuarlo. Otra opción es añadir una pizca de cayena molida al final. Pero siempre, siempre, probad el adobo antes de marinar la carne y ajustad. Es mejor ir de menos a más que arruinar un buen plato por exceso de picante. ¡En la cocina de Martina, cada uno come a su gusto!
Marinado rápido vs. intenso
Ya os he contado que a mí me encanta marinar el chamorro toda la noche para que coja todo el sabor. Pero entiendo que a veces el tiempo apremia. Si tenéis poco tiempo, podéis marinar la carne un mínimo de 2 horas a temperatura ambiente (si es menos de 4 horas) o en la nevera. No será tan intenso como un marinado de 8 horas, pero la carne absorberá lo suficiente como para estar deliciosa.
Para un marinado más rápido, un truco que aprendí es pinchar la carne con un tenedor por varios sitios antes de untar el adobo. Esto ayuda a que el adobo penetre más rápidamente. Sin embargo, si tenéis la posibilidad, siempre os recomendaré el marinado largo. Es el que le da a la carne esa profundidad y complejidad de sabores que hace que este chamorro sea realmente inolvidable. Es como una buena conversación, que necesita su tiempo para desarrollarse.
Sirve tu Chamorro de Res Adobado
Acompañamientos tradicionales mexicanos
Un buen chamorro adobado pide a gritos unos acompañamientos que le hagan justicia. En casa, lo que nunca falta son unas tortillas de maíz calientes, recién hechas o compradas en la tortillería, para que cada uno se prepare sus tacos. El arroz blanco o arroz rojo mexicano es otro clásico que va de maravilla, absorbiendo toda esa salsa tan rica. También me gusta poner un poco de frijoles refritos a un lado, que le dan un toque cremoso y terroso.
Para darle un contraste de frescura, no puede faltar un buen pico de gallo casero, con tomate, cebolla, cilantro y un toque de limón. Y por supuesto, unas rodajas de aguacate fresco. Es una combinación que nunca falla y que hace que cada bocado sea una fiesta. ¡Una vez, mi cuñado se comió tres tacos antes de sentarse a la mesa de lo bien que olía!
Ideas para una cena completa
Si queréis convertir el chamorro de res adobado en una cena completa y aún más especial, os doy algunas ideas. Además de los acompañamientos tradicionales, podéis añadir una ensalada de nopales (cactus) si os atrevéis, que le da un toque diferente y auténtico. Para beber, una cerveza artesanal mexicana o un agua fresca de horchata o jamaica combinan perfectamente con los sabores del adobo. Y para el postre, algo ligero para equilibrar.
A mí me gusta servirlo directamente en la olla en la mesa, para que el calor se mantenga y cada uno se sirva a su gusto. Es una forma de compartir y disfrutar en comunidad. Si os sobrara chamorro, que dudo mucho que pase, al día siguiente está incluso más rico. Se pueden hacer unas tortas (bocadillos) o unos sopes. Este plato es tan versátil que siempre encuentra la manera de seguir deleitándonos. Para algo dulce y refrescante, os recomiendo nuestra receta de pan de plátano y nueces.
Tiempos y Porciones del Chamorro
Duración de la preparación
Soy honesta, el chamorro adobado no es una receta de “hacer en cinco minutos”. Requiere su tiempo, pero la mayor parte es de cocción pasiva. El tiempo activo de preparación, que incluye limpiar los chiles, hacer el adobo y sellar la carne, os llevará aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Luego viene el marinado, que como ya os he dicho, idealmente es de 8 a 12 horas en la nevera. Este tiempo es esencial para el sabor.
La cocción en el horno es la parte más larga, unas 3 a 4 horas a fuego lento, más unos 20-30 minutos al final para dorar. Así que, en total, desde que empiezas hasta que lo tienes en la mesa, si cuentas el marinado, es un proceso de un día para otro. Pero creedme, el esfuerzo se recompensa con creces cuando probáis el primer bocado de esa carne que se deshace. ¡La paciencia es una virtud en la cocina!
Rinde para varias personas
Con las cantidades que os he dado, usando 2 o 3 chamorros de res que suelen pesar entre 2 y 2.5 kilogramos en total, esta receta rinde generosamente para unas 6 a 8 personas. En mi casa, si somos menos, siempre hago la misma cantidad porque sé que las sobras son un tesoro al día siguiente, o incluso se pueden congelar por porciones para esos días en los que no tienes ganas de cocinar y quieres algo rico y casero.
Si tenéis invitados, es una opción fantástica porque podéis preparar gran parte con antelación y solo tenéis que darle el toque final en el horno. Es un plato contundente y lleno de sabor, así que os aseguro que nadie se quedará con hambre. ¡Es la comida perfecta para compartir alrededor de una mesa llena de risas y buena compañía! Cada vez que la preparo, recuerdo por qué cocinar me calma tanto.
